لو سينك هو مطعم ميشلين ذو الثلاث نجوم في باريس برؤية فريدة. في مقابلتنا مع رئيس الطهاة كريستيان لو سكوير ، نتعلم عن التزامه في الاستدامة الرائدة بشغف للموسمية والمنتجات الحرفية الصغيرة. يعمل برقة قطع الماس ، ولكن بشغف الرسام ، ينحت أفضل الإبداعات.
رحلة تذوق الطعام التي بدأت في البحر
نشأ Le Squer محاطًا بالصيادين في قرية الصيد الصغيرة Ria d'Etel ، وجمع المحار وجراد البحر وسرطان البحر من أجل مصروف الجيب. قرر أولاً الشروع في مغامرته الذواقة أثناء تعاونه على متن قارب في سن 14 عامًا ، مستوحى من المسؤولية القلبية التي شعر بها عند المساعدة في إطعام الطاقم على متن الطائرة.
"في فرنسا ، يحصل الأطفال على الكثير من الإجازات ، وبما أن عمي كان صيادًا ، كان من الطبيعي بالنسبة لي أن أقضي 10 أيام على متن قاربه" ، يقول Le Squer في رحلة ثقافية في مقابلة حصرية. "لم أكن أرغب في تعلم كيفية صيد الأسماك ، لكنني أردت تعلم كيفية الطهي ، وسأبقى في الداخل مع الطاهي. كان من الممكن أن أصبح بحارًا بسهولة ، لكنني وقعت في حب الطبخ لأنني فهمت كيف يمكن أن يكون الطبخ لصالح الآخرين ".
صورة للطاهي Le Squer © ستيفان دي بورغيز
شغف بحماية المحيطات
يتضمن طبق المأكولات البحرية الأكثر إثارة للإعجاب محار البحر الخام المرقط مع اندفاعة مفاجئة من الليتشي ، يعلوها طعم البحر بفضل شريحة من قنفذ البحر المثلج. في مكان آخر ، يسعده بمزيج غير عادي ، ولكنه مجزي ، من قاروص البحر والحليب.
بعد أن نشأ في قرية الصيد الصغيرة ريا ديتل ، من الطبيعي أن تكون مهنته مغروسة بشغف لحماية المحيطات. يعترف "أنا قلق بشأن مستقبل الأسماك". "أسأل نفسي دائمًا كيف يمكنني تغيير طرقي في العمل لأتمكن من المساعدة في حماية المحيطات. لقد كانت طفولتي ".
روبيان لو سكوير من بريتاني © جان كلود أمييل
يعتقد Le Squer أنه ليس لدينا خيار سوى الاهتمام بالطبيعة ، وبالطبع ، عندما تكون طاهًا حائزًا على نجمة ميشلان بثلاث نجوم ، يكون الناس أكثر استعدادًا للاستماع. جنبا إلى جنب مع عرضه للدعم ، فإنه يطلق مشروع مبادرات Ocean Surfriders في 26 مايو 2018. على الرغم من أن معظم مشاركته تأتي من النهج المستدام الذي يطبقه عند الحصول على هذه المسرات تذوق الطعام في المقام الأول.
التزام بالثقة في صغار المنتجين الحرفيين
تلتزم Le Squer بالعمل مع صغار منتجي الأغذية ويمكنها أن تضمن الجودة المتزايدة التي تضمنها الكميات الصغيرة.
حساء البصل اللذيذ من Le Squer © Jean-Claude Amiel
لقد دهش بشكل خاص من قبل منتج حرفي صغير يسلم له كمية صغيرة من أكثر البازلاء عصارة في البلاد. "تحتاج فقط لدغة واحدة لفهم أن هذه هي أفضل البازلاء التي سوف تذوقها على الإطلاق. أنا لا أضيف أي شيء ، إنهم مجرد طعم طبيعي. أنا عاشق حقيقي للنكهات الطبيعية ، والتي يصعب الحصول عليها في هذه الأيام ".
عملية الطهي لهذه البازلاء شاقة للغاية. مع الاهتمام الشديد بالتفاصيل ، يقوم بتصنيف كل حبة بازلاء وفقًا للحجم لضمان طهيها بنفس المعدل بالضبط. وفيا لكلمته ، هذه البازلاء طعمها مثل انفجارات وخز من الخير المعطر بلطف. إنه بالضبط المعيار الذي تأمل في تذوقه في مثل هذه المحيطات الفخمة.
مطعم لو سينك © Gregoire Gardette
بالإضافة إلى البازلاء المستدامة ، يكرس Le Squer أيضًا لاستخدام شركة خضروات يابانية صغيرة جدًا ، يتم تحسين ممارساتها الحرفية لدرجة أنه في بعض الأحيان ، يجلبون له خمس جزر فقط وهذا كل شيء. "نحن قريبون جدًا من المنتجين. نحن نعرف من أين تأتي كل خضروات والحالة التي نمت فيها ".
حتى أنه يقترح أن النجوم القادمة في صناعة المواد الغذائية لن يكونوا الطهاة ، مثله ، ولكنهم سيكونون مزارعين ومنتجين حرفيين هم مصدر هذه المعجزات في المقام الأول.
ينطبق نفس النهج على المأكولات البحرية. في بعض الأحيان ، يتم تسليم حفنة من القريدس الحية باليد ، طازجة بعد صيدها مباشرة من البحر. تصر Le Squer على أن صيد الأسماك على نطاق أصغر ليس فقط أفضل للبيئة ، بل أيضًا أكثر مكافأة للحنك.
"يمكنك في الواقع تذوق الفرق. هناك نقاء اللحم عندما يتم صيد الأسماك بكميات أصغر ، يكون أكثر صلابة في الملمس ". ويقول إن الصيد على نطاق صناعي بشبكات كبيرة يزيد من مستويات الإجهاد لدرجة أنه يضر بالفعل بالنسيج عند الطهي.
منتجات الألبان مثلجة ومسحوق الخبز © Jean-Claude Amiel
وبهذه الطريقة ، فإن الحجم الصغير لأطباق ميشلان ، حيث كل شيء صغير جدًا ، وخاصة الحلويات ، يبدأ في جعله منطقيًا تمامًا.
يجب أن يعمل الشيف مع الطبيعة وليس ضدها
يتغذى شغف Le Squer باستخدام المنتجات الحرفية الصغيرة على قيمة أخرى من قيمه الرئيسية ، وهي تقدير حكمة الطبيعة. وهذا يعني ، على وجه التحديد ، احترام أنماط موسميتها.
ويصر قائلاً: "يجب على الشيف أن يعمل فقط مع ما يُعطى له". لهذا السبب ، لن يتم وضع البازلاء التي ضربها العجب في الثلاجة قبل تقديمها ، لأن هذا من شأنه أن يتعارض مع درجة الحرارة التي تم تدريبها على تحملها. ويضيف: "لطالما احترمت الطبيعة كقاعدة ذهبية منذ أن بدأت الطهي قبل 20 عامًا".
الكافيار القاروص واللبن من طفولتي © Jean-Claude Amiel
ليس من المفاجئ إذن أن يكون أسلوبه في الصلصة بسيطًا وإن كان بارعًا. يجب أن تشيد الصلصة بالطبق ولا تخنقه. يجب أن تترك المذاق الطبيعي يتألق "، كما يقول.
"من الصعب أن يكون لديك مكونات جيدة ، لذا فإنني أسعى جاهدين لاحترام الطريقة التي أعامل بها بها - مثل خياط جيد يحترم نسيجه". كما أنه حريص على مستوى الطهي ، ولا يتلاعب إلا بلمسة لطيفة.
لكن الدقة الجمالية للمظهر مهمة أيضًا
بطبيعة الحال ، فإن الدقة الجمالية ترتكز على أهمية المكان الذي يتم فيه الترحيب بالملوك والملكات. يقول Le Squer ، على عكس الرأي العام الواسع: "إن تصميم الطبق مهم للغاية ، ولكن لا ينبغي أن يكون معقدًا". "يجب أن يكون الأمر بسيطًا ويترك جميع الجوانب التقنية ، كدح الحرفي ، مخبأًا في المطبخ. تحتاج فقط إلى التفكير في "نجاح باهر" ، هذا أمر بسيط ".
لحم بقري "السوق السوداء" من أستراليا مغطى بجبنة الموزاريلا الكمأة © Jean-Claude Amiel
غالبًا ما يُترجم هذا الاعتقاد إلى سلسلة من ابتكارات الطهي الفريدة حقًا ، لأنه لا يخشى حقًا أن يكسر الأعراف. جوهرة معينة في قائمته هي فطيرة السباغيتي غير العادية للغاية ، حيث يتم نحت كل خصلة بدقة في تحفة على شكل الكمأة.
لحم الخنزير والكمأ الأسود والفطر في عش السباغيتي © Jean-Claude Amiel
"كيف أحمل بعض السحر ، أسأل نفسي؟ أنا ساحر الذوق ". اللمسة الأخيرة هي "إحضار العاطفة" إلى الطبق ويستثمر Le Squer وقتًا وجهدًا كبيرًا في البحث عن أفضل المجموعات الممكنة.
لإنشاء مثل هذه الروائع الذواقة ، فهو يعمل بدقة قطع الماس ، ولكن مع شغف الرسام. "الأشخاص الذين يأتون لتناول الطعام معي يبحثون عن حرفي يعمل في قصر. لم يبق شيء للصدفة: كل شيء جميل ، كل التفاصيل ".
شوكولاتة سوداء ، فول سوداني محمص وكارامبار دسم © جان كلود أمييل
الاستدامة الرائدة في صناعة الأغذية الفاخرة
ولكن بالطبع ، لا توجد رحلة تذوق طعام هي معبر سلس من البداية إلى النجاح. مثل أي طاهٍ رئيسي ، واجه Le Squer نصيبه العادل من العقبات على طول الطريق. "أنت بحاجة لمعرفة كيفية العمل كفريق. إنه نظام لتعلم كيفية المشاركة والحفاظ على التميز مع رد الجميل دائمًا. يجب عليك أيضًا أن تكون فضوليًا ولا تخشى الحداثة ”، ينصح.
مطعم لو سينك © Gregoire Gardette
يواصل Le Squer التأكيد على الحاجة إلى إعادة الاختراع على أساس منتظم. "يجب أن يتقدم طاهٍ ثلاثي النجوم دائمًا إلى الأمام". في عالم حيث يكون التقدم سريعًا جدًا ، يقول إنه لا يمكنك التطور دون عقل منفتح نحو التغيير. "أنا رجل يحب التكنولوجيا. إنه يسمح لنا باحترام المكون الخام أكثر ". على الرغم من تفضيله نهجًا تقليديًا للمنتجات الحرفية ، فإنه يستمتع باستخدام أجهزة ضبط الوقت الحديثة ووسائل النقل المتطورة لضمان عدم إفساد الطعام.
