المكسيك هي واحدة من الدول القليلة في العالم التي صنفت مطبخها على أنه تراث ثقافي غير ملموس لليونسكو. يمكن العثور على الأسباب الكامنة وراء كيف أصبحت المأكولات المكسيكية مميزة للغاية في اتساع البلاد ، وكذلك في تاريخ ماضيها الاستعماري والمهاجر.
هيرنان كورتيس ، مونتيزوما ، مكسيكو سيتي
قبل وقت طويل من تجديف القوارب الأوروبية على الشاطئ في الأمواج الكاريبية ، كانت مجتمعات الأزتيك والمايا قبل العصر الكولومبي تعيش بالفعل على أنظمة غذائية معقدة ، مبنية على العروض المتنوعة للنباتات والحيوانات في أمريكا الوسطى. المكونات المستخدمة منذ آلاف السنين لا تزال اليوم عناصر أساسية في المطبخ المكسيكي ، وقد أمّن الكثيرون الآن أماكنهم في المخازن في جميع أنحاء العالم. عندما وصل الإسباني هيرنان كورتيس إلى مدينة الأزتيك في تينوختيتلان في عام 1519 ، قيل أنه تمت دعوته للشرب مع الملك Moctezuma II ، على الرغم من أنه لم يتم عرض العنب المخمر ، ولكن كوب ساخن من xocolatl ، مشروب مصنوع من الفاصوليا البنية الداكنة التي ستكون قريباً على قائمة الاستيراد الأوروبية وبقيمة الذهب التي جاء هيرنان لجمعها.
تقع العديد من المكونات الجوهرية للمطبخ المكسيكي ضمن الطيف اللوني للعلم الأحمر والأبيض والأخضر للعلم ثلاثي الألوان في البلاد. الليمون والأفوكادو والكزبرة هي ثوابت في المطابخ المكسيكية ، مع سعر الكيلو من الأولين في كثير من الأحيان مؤشر اختزال بين المتسوقين لحالة الاقتصاد الوطني. تأتي الطماطم باللونين الأخضر والأحمر ، وكذلك الفلفل الحار ، حيث يوجد العديد من الأصناف الأصلية في المكسيك مثل طرق خدمتها. وأخيرًا ، كانت الفاصوليا والذرة هما العنصران الأساسيان في المطبخ في البلاد منذ آلاف السنين ، غالبًا ما يكون الفاصوليا حمراء أو سوداء زاهية ، وأرضية الذرة في وجبة ، لاستخدامها في المشروبات والأطعمة مثل الحساء والتاكو والتورتيلا والتامالي.
الفلفل الحار ومدافع الهاون والمدقة © Kostasplus / Wikicommons
لا تسير التبادلات الثقافية بعد الفتوحات الاستعمارية في اتجاه واحد أبدًا ، وشهدت عمليات الإنزال المكسيك تكتسب المكونات وتقنيات الطبخ من أوروبا التي غذت المرحلة التالية من تطورها في الطهي. تم إدخال الماشية ، التي كانت شبه معدومة ، إلى المكسيك من قبل الإسبان ، إلى جانب المواد الغذائية الأساسية مثل السكر والتوابل والثوم والبصل ومنتجات الألبان وزيت الزيتون. في حين كان الغزاة يأملون في التخلص من المأكولات المحلية إلى حد كبير وزرع لوحة إيبيريا إلى الأمريكتين ، كانت جذور الطهي الأصلية عميقة جدًا بحيث لا يمكن تشريدها بسهولة. تمامًا مثل التوفيق بين المعتقدات الدينية الاستعمارية والأصلية ، تم التطعيم الثقافي حيث بدأ استيعاب العناصر الأجنبية ذات مرة في إنتاج بعض الأطباق المكسيكية الأكثر شهرة اليوم.
إذا تم وضع تطور المطبخ المكسيكي على المحور الزمني بطريقة واحدة ، فيجب رسم الآخر عبر الفضاء عبر مساحة كبيرة من البلاد ؛ من كاليفورنيا إلى غواتيمالا ، ومن المحيط الهادئ إلى خليج المكسيك. مع وجود العديد من الثقافات الأصلية وتقاليد الطهي المنتشرة عبر أراضيها الشاسعة ، فإن التنوع الغني لأنماط الطبخ في المكسيك بالكاد يكون مفاجأة. يمكن العثور على الأطباق التي تحمل الاسم نفسه في جميع أنحاء البلاد ، ولكن حيث يتم تقديم الوجبة دائمًا بإعلام نكهات الطبق ، مع غرسها في خصوصيات المنطقة. وينطبق ذلك على السواحل الغربية لسونورا وأواكساكا. في الجيوب الكاريبية ليوكاتان وكينتانا رو ؛ من خلال أدغال تشياباس إلى السهول العالية في وسط المكسيك. أثناء السفر في البلاد وتذوق طعامها ، تجد أنه بينما قد تتغير الأطباق مع الولايات ، من اليخنات الجبلية السميكة إلى سيفيتشي المطبوخ بالكلس ، فإن عنصرًا في الطهي يحافظ على إحساسك بالمكان راسخًا بقوة داخل حدود المكسيك.
يمكن العثور على طعام الشارع عالي الجودة في جميع أنحاء البلاد ، وغالبًا ما يكون أول منفذ للدعوة للعاملين في المكاتب الذين يخرجون للشمس والعيش في وقت متأخر بعد الظهر. اختيار ما تأكله يمكن أن يكون الجزء الأصعب. مع اختيار التاكو المطبوخ ببطء من لحم الخنزير بارباكووا الفطر ، والفطر والجبن الطري في تورتيلا الذرة الزرقاء ، والدجاج المشوي مع الفلفل الحار المدخن ، حصل الباعة من ميتشواكان إلى مازاتلان على طعام جيد على الطاير إلى شكل فني.
أفوكادو وكزبرة وجير © Broc / Wikicommons
لم يتوقف المطبخ المكسيكي عن التطور بالرغم من ذلك. كانت ثقافة الطعام البطيئة تشق طريقها إلى مشهد الطهي المكسيكي في السنوات الأخيرة. تحظى بشعبية في أجزاء من العاصمة مثل بولانكو ، وهي في ولاية أواكساكا الجنوبية الغربية خلال مهرجان طعام الآلهة في أكتوبر كل عام حيث تفوز مطاعم الوجبات البطيئة بالجوائز بين المطاعم والنقاد. تحصل حركة الطعام البطيئة على نصيبها من الجيبات من السكان المحليين لوصف الأطباق بأنها `` قشور الذرة المبيضة للشمس ، المطحونة والمحمصة يدويًا ، تقدم مع tomatillos al diablo ، حيث سيكون معظمهم سعداء بـ `` رقائق التورتيا والصلصا ''. في حين أن الازدهار الإبداعي موضع تقدير في الأطباق أكثر من صياغة القوائم ، هناك شيء يمكن قوله عن كبار الطهاة المكسيكيين الذين يفخرون بمطبخهم الوطني ويعطون طرق الطهي التقليدية والمكونات مكان الصدارة.
حقول الصبار الأزرق © jay8085 / Wikicommons
عند التحدث بين عشاق الطعام حول المطبخ المكسيكي ، يبدو أنك لم تعد أبدًا أكثر من سلسلة محادثة سلسة من الموضوع الذي يتحول إلى مسألة الخلد. مولي واضح ، هذا طبق آخر كان موجودًا بشكل أو بآخر على الأقل منذ ظهور الحضارات الكبرى في أمريكا الوسطى. تختلف مكونات الصلصات الغنية من منطقة إلى أخرى ، ولكن الفلفل الحار غير مستغرب على الإطلاق ، والاستعدادات التي تحتوي على أكثر من عشرين مكونًا شائعة ، والتي قد تشمل المكسرات والفواكه المجففة والشوكولاتة وكشك سوق التوابل. في حين أن أكثر انتشارًا على القوائم في الجنوب ، فإن الخلد هو واحد من العديد من الأطباق في المكسيك التي يتم مشاركتها وتناولها في المهرجانات والاحتفالات.
في بلد نادرًا ما يغيب فيه الفلفل عن مائدة الطعام ، تتراوح المشروبات لرؤية العطش والآثار اللاحقة للكابسيسين من مياه الزهور المثلجة إلى الهزات المرتكزة على الذرة. أما بالنسبة للكحول ، فقد قامت المكسيك بتجهيز خزانة المشروبات الخاصة بها أكثر قليلاً منذ أيام Moctezuma II ، في الغالب مع المشروبات الروحية التي تحتوي على الصبار ومجموعة رائعة من البيرة المحلية ، غالبًا ما تمت معالجتها لتشمل بعض أشكال الفلفل الحار والجير. يتم التعامل مع تيكيلا ، وطريقة شربها التي سافرت إلى الخارج وشق طريقها إلى النفس العالمية لصداع الكحول صباح يوم الأحد ، بشكل مختلف قليلاً داخل حدود República de México. يعني المزيد من الاختيار والجودة الأفضل أن التكيلا مشروب مفضل ككنز وطني ، على الرغم من أن هذا يزيد فقط من معدل استهلاكه. يتم الإنتاج في ولاية خاليسكو ، حيث يغطي صبار الأغاف الأزرق الشاهق التلال مثل أشواك شائكة من مخلوقات منسية طويلة. قطار ينطلق من محطة غوادالاخارا يأخذ المؤمنين والعطش إلى قلب البلد المقطر: تيكيلا ، جاليسكو. هناك ، تسود كنيسة جميلة على الساحة الرئيسية ، بينما في جميع أنحاء المدينة توجد منافذ بيع وتقطير لعائلات تيكيلا والتكتلات: خوسيه كويرفو وساوزا وهيرادورا.
ومع ذلك ، فإن Tequila هو مجرد مشروب واحد من العديد من المشروبات المصنوعة باستخدام نبات الصبار متعدد البلاد. Mezcal مصنوع من الصبار maguey ، وهو بالنسبة للكثيرين مثل الإيمان وكرة القدم: لا يمكن أن يُقسم الولاء إلا على جانب واحد. يمكن أن يكون Mezcal أكثر سلاسة وأقوى من Tequila ، ويتم تقديمه في زجاجات مع أي شيء من gusanos (الديدان) إلى صدور الدجاج للنكهة. خذ عملية التقطير التي تم جمعها على الأرجح من اللقطات الإسبانية الاستعمارية المستوردة ، وستترك مع لب الشراب المخمر قبل الكولومبي. مع لزوجة مماثلة لميلك شيك ، وغالبًا ما تكون متوفرة في النكهات المماثلة ، فإن البكر هو مشروب تقليدي أكثر ، إذا كان حامضًا قليلاً ، على قدم كحولي مع بيرة قوية. يمكن العثور على Pulquerias بأعداد أكبر كلما ذهبت إلى الجنوب ، وغالبًا ما تتأرجح أبواب الصالون المتأرجحة والكاباليروس مع الراحة من حرارة بعد الظهر.
ترتبط العديد من الأطباق الأكثر رمزية في المكسيك بالمهرجانات والعطلات ، حيث سيجتمع الأصدقاء والعائلات للاحتفال بقديس أو حفل زفاف أو ذكرى مدينة. مع كون الطعام جزءًا لا يتجزأ من هذه التجمعات ، في بلد يكون فيه تناول الطعام ومشاركته أمرًا جوهريًا في الحياة الاجتماعية ، فإن الجودة والتنوع المعروض يمثلان كهف علاء الدين لأي شخص خارجي محظوظ بما يكفي لدعوته إلى المائدة.
