يعد Cocido Madrileño كوخًا كبيرًا بشكل لا يصدق من الحمص والنقانق والخضروات القوية الفريدة من نوعها في مدريد. إنها رمز للعاصمة الإسبانية مثل متحف برادو أو حديقة ريتيرو ، وهي أكثر بكثير من مجرد حساء.
Cocido Madrileño هو واحد من تلك الأطباق الإقليمية التي تحيط بها التصوف. لديها القدرة على جمع الأصدقاء والعائلة معًا ، وعلاج كل شيء من نزلات البرد إلى الإفراط في تناول الكحول. وقد عززت أسطورتها الشعراء والكتاب المسرحيون الإسبان عبر التاريخ ، بما في ذلك لوبي دي فيغا العظيم. أسطورة تعيش على ، تغلي برفق في المطاعم الحائزة على جوائز ومطابخ الجدات.
يبدو الأمر بسيطًا بشكل مخادع: يتم طهي الحمص واللحوم والفيديو (المعكرونة الرفيعة والقصيرة) ببطء في مرق قوي بما يكفي لقطع أكثر أيام الشتاء التي لا ترحم. تقليديا ، يتم تقسيمها وتقديمها إلى ثلاثة أجزاء أو ، كما يطلق عليها Madrilenians ، vuelcos ؛ المرق والحمص والخضروات ، ثم اللحم.
"إنه الكثير من الطعام. حذرت ماريا باز مورينو ، مؤلفة كتاب مدريد: تاريخ الطهي ، بعد إصابته بكوكيدو جيد ، يحتاج معظم الناس إلى قيلولة. ويشرح الكاتب كيف أنه ، في مدريد في القرن السابع عشر ، "يمكنك إظهار وضعك الاجتماعي اعتمادًا على كمية اللحم التي يمكنك تحملها في cocido الخاص بك."
Ling Tang / © رحلة الثقافة
هذا لا يعني أن الطبق كان للأغنياء فقط. تجاوزت الحدود الطبقية ، جذبت العائلة المالكة والفلاحين على حد سواء. حقيقة مدهشة نوعًا ما ، مع الأخذ في الاعتبار مدى انشغالاتها بالاضطراب السياسي. يُعتقد أن cocido Madrileño يأتي من لحم خروف يهودي وخضار يدعى adafina ، تم تناوله في السبت. يقول مورينو: "خلال القرن الخامس عشر ، أجبر الملوك الكاثوليك وفرديناند وإيزابيلا الشعب اليهودي الذين يعيشون في إسبانيا الآن على التحول إلى المسيحية من أجل البقاء في البلاد". "إذا لم يتحولوا ، فيمكن إحضارهم إلى محاكم التفتيش سيئة السمعة ، أو طردهم من شبه الجزيرة الأيبيرية. ولكي يثبتوا أنهم قد تحولوا بالفعل ، فإنهم سيضيفون لحم الخنزير إلى الحساء."
على مر القرون ، مزج adafina عناصر من اليخنات المحلية الأخرى وأدرج مكونات جديدة. يقول مورينو: "البطاطس ، التي أصبحت الآن دائمًا جزءًا من الطبق ، والفلفل الحار (الفلفل الأحمر) ، التي تُضاف أيضًا في الغالب ، جاءت من الأمريكتين وهي إضافات لاحقة. سيكون من الإنصاف القول ، إذن ، أن cocido Madrileño تشكلت من خلال الثقافات المختلفة التي استقرت في شبه الجزيرة الأيبيرية ، تمامًا مثل العاصمة نفسها.
يمكن العثور على أشكال مختلفة من cocido في جميع أنحاء إسبانيا. هناك Cocido الشمالي Gallego ، الذي يتم تقديمه في فوليكوس بدلاً من ثلاثة ، أو cocido Andaluz الجنوبي ، الذي يعلوه الثوم المهروس. على الرغم من أن هذه تحظى بشعبية في مناطقهم ، إلا أن أيا منها لم يدمج نفسه في نسيج مدينة مثل cocido Madrileño. يشرح مورينو السبب: "ليس هناك الكثير من الأطباق المدريلينية على وجه الحصر ، لذلك ربما أصبح هذا الطبق مبدعًا لأنه من مدريد بالفعل."
طالما أنه يتميز بالثالوث المقدس من المرق والحمص واللحوم ، فإن تناول كل مادريليني للوصفة أصيل مثل الآخر ، بغض النظر عما إذا كان مطبوخًا في أوعية طينية تقليدية أو في وعاء قديم كبير.
عملية الطهي نفسها هي عملية حب حقيقية ، تتطلب نقع الحمص بين عشية وضحاها ، وتغرس النكهة في مرق مع لحم الخنزير أو عظام الدجاج (أو كليهما) ، وساعات قليلة جيدة من الإقناع على نار منخفضة. ربما لهذا السبب ، في السنوات الأخيرة ، كان المزيد والمزيد من مادريلين يأكلونه في الخارج بدلاً من إعداده في المنزل.
Ling Tang / © رحلة الثقافة
يقول خوسيه ألبرتو رودريغيز ، مالك مؤسسة مدريد في Malacatín: "في الوقت الحاضر ، بسبب زيادة ساعات العمل والناس الذين يعيشون حياة مختلفة ، لا يتم طهي الكوكيدو في المنزل كثيرًا". "لكن الناس يفتقدون الطبق ، ويفتقدون التواصل مع تاريخهم من خلال براعم التذوق الخاصة بهم."
ولهذا السبب من المحتمل أن ينتهي بهم المطاف في حانة رودريغيز. تقدم معظم المطاعم في مدريد الكوكيدو يوم الأربعاء ، ولكن بالنسبة لمطاعم مثل Malacatín ، فهي قائمة طعام أساسية طوال الأسبوع.
كان مكان رودريغيز يملأ بطون المدرينيين المميزين لأكثر من 100 عام ، وهو واحد من 12 مطعمًا مئويًا في العاصمة. إنه الجيل الرابع الذي يواصل التقليد ، ولا يزال كوكيده الخاص به كما هو في الماضي في القرن التاسع عشر - بسيط ومرض وبذخ.
يشرح رودريغيز قائلاً: "نستخدم مكونات عالية الجودة ونطهو الكاكاو في تسع برطمانات مختلفة لمدة خمس ساعات". تقول الشائعات أنه إذا تمكنت من إنهاء كل كيلو من الطعام ، فأنت تأكل مجانًا. وإذا لم تفعل ذلك (وهو على الأرجح) ، فإن بقايا الطعام تذهب إلى ملاجئ المشردين في جميع أنحاء المدينة. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام المرق والبطاطس أيضًا لصنع المسرات الأخرى مثل الكروكيتاس أو الهريس.
مؤسسة مئويّة أخرى جديرة بالذكر ، واحدة تأتي موصى بها بشدة من قبل مورينو وأي من سكان المدينة يستحقون الملح ، هي لا بولا. يتدفق مورينو: "إنه مكان جميل حيث يمكنك حتى إلقاء نظرة خاطفة على مطبخهم ورؤية البرطمانات الطينية فوق الفحم ، والطبخ لساعات".
لا بولا هو أيضًا مشروع تديره عائلة ، مع Verdascos على رأس. تقول مارا فيرداسكو ، الابنة الكبرى للعائلة: "إن كوكيدونا تعكس مدريد". وبالتأكيد بما فيه الكفاية ، توجه هنا لتناول غداء شهي (يفضل الاستمتاع بالكاكاو على الغداء) وستجد المطعم ينبض بالطاقة والناس.
Ling Tang / © رحلة الثقافة
على الرغم من أن هذه المؤسسات تقدم Cocido Madrileño التقليدي ، إلا أنها ليست الطريقة الوحيدة للاستمتاع بنكهات الطبق. La Rayúa ، مشروع عائلي آخر لشركة Verdasco ، يأخذ cocido في اتجاهات غير متوقعة ، بما في ذلك بيتزا cocido و arroz Madrileño. على الرغم من أن الأصوليين قد يجعدون أنوفهم في مثل هذه المجموعات ، إلا أنهم لا يدمجون ثقافات ومكونات مختلفة على وجه التحديد كيف أصبح Cocido Madrileño كما نعرفه اليوم؟
شيء واحد يتفق عليه الجميع ، مع ذلك ، هو أن الكوكيدو يجب أن يتمتع بصحبة جيدة ، وغسله بكوب من النبيذ. يقول رودريغيز: "إنه طبق يمكن الاستمتاع به على مهل". "من المهم أن ترافقها بمحادثة رائعة ونبيذ أكبر ، لإبراز النكهات المختلفة حقًا". هذا هو إرثها الحقيقي.
