تاريخ موجز لسوكا ، فطيرة الحمص الفرنسية

سوكا ، فطيرة مصدرها نيس والساحل الإيطالي المجاور ، سريعة الطهي ورخيصة للأكل ومرضية بشكل لا يصدق. تنظر رحلة الثقافة إلى التاريخ والتقاليد الكامنة وراء هذه الوجبة الخفيفة الكلاسيكية في Niçois.

إن Socca هو طعام Niçois المثالي في الشارع: رخيص ووفيرة ومرضية للغاية © Tim E White / Alamy Stock Photo

لا شيء يجسد روح كوت دازور تمامًا مثل السوكا - فطيرة الحمص الموجودة من بروفانس إلى ليغوريا. هذه النكهات المدخنة اللذيذة من الخليط المقلي ، مقطعة بشكل غير لامع ومغطاة بين حفنة من المناديل ، هي النكهة الحقيقية لـ Nice. صلاد السلطة لطيفة في أكثر الاحترام. و socca ، غارقة في زيت الزيتون والملح الصخري ، هي المدينة بشعرها إلى أسفل ، وإلقاء الحذر وحساب السعرات الحرارية للريح. (لا عجب أنها تسير على ما يرام مع الوردية.)

أسطورة إنشائها هي قصة مسلية. تقول إحدى القصص أن القوات الرومانية كانت متمركزة ذات مرة في المنطقة التي أصبحت الآن حديثة نيس ستشعل نارًا تحت دروعها وتستخدم المنصة كقاعدة صينية لقلي مزيجها المتسرع من دقيق الحمص والماء. يدعي آخر أن سوكا ولدت تحت الحصار ، حيث عانى شعب نيس في أوقات الغزو التركي مع دبابتين أساسيتين لديهم - دقيق الحمص وزيت الزيتون.

الحقيقة ، مع ذلك ، غير واضحة. أصل Socca محل نزاع من قبل المدن والبلدات المختلفة وحتى الدول. بالنسبة إلى Genoese ، يطلق عليها farinata ، ويتم تقديمها كبديل للفوكاتشيا المخبوزة حديثًا. إلى Marseillais ، يُعرف باسم panisse ، ويتم ضبط الخليط وقطعه قبل القلي. يمكنك العثور على إصدارات من socca في مدن عبر سردينيا وجبل طارق والجزائر والأرجنتين. القصة الأصلية المحتملة هي أن كل هذه المدن - مدن الميناء المزدحمة والجائعة - تبادلت الوصفات مع بعضها البعض في مكان ما على طول الخط ونسيت تتبعها.

إذا كنت في نيس وترغب في تجربة شريحة من السوكا ، تجول في أنحاء المدينة وستسمع في النهاية مكالمات "Socca ، socca ، caouda que bullie!" - تعني "Socca ، socca ، حار حار socca!" - القادمة من باعة الشوارع. لن يكذبوا أيضًا ؛ في كثير من الأحيان سوف يركبون الدراجات من الفرن إلى ساحة السوق مع علبة السوكا ، الطازجة من الفرن الحطب ، مع مقلاة السوكا مثبتة في الجزء الأمامي من دراجتهم. يكتب الطاهي الفرنسي الشهير دانييل بولود: "تحظى Socca بشعبية كبيرة في نيس ، حيث من المرجح أن يتم إسقاطها من قبل رجل توصيل socca.

كما أنت رجل بيتزا في جوثام ". هذه هي الطريقة التي تم بيع السوكا بها لقرون في نيس ، انتزعها البحارة المتعبون والروحيون الريفيون على حد سواء.

لن تجد أبدًا مكانًا صغيرًا للعثور على شريحة من السوكا - ولكن احرص على تقشير عينيك للأماكن التي وصلت إليها لسنوات © Norbert Scanella / Alamy Stock Photo

الطريقة التقليدية للطهي هي عن طريق حريق الخشب الطافى ، مقلاة من الحديد الزهر ، طحين الحمص ، الماء ، زيت الزيتون والملح. بسيطة من الناحية النظرية ، ولكنها تحد حقيقي لإتقان. يجب تسخين الفرن بالتساوي إلى درجة الحرارة المناسبة - ساخنة بما يكفي لطهي الخليط وهش الحواف دون حرق السوكا أو تركها ناعمة في المنتصف. يجب أن يكون الدقيق غير محمص حتى تأتي حلاوة الحمص. يجب إراحة الخليط حتى يتمكن النشا من الجيلاتين ويمكن أن تطهى الفطيرة دون انقسام. ويجب أن يكون زيت الزيتون جيدًا ، حيث أن هناك القليل من الأشياء التي تهين النيكوا من زيت الزيتون السيئ.

إذا كنت ترغب في تجربة شريحة أصيلة من السوكا ، فتوجه إلى سوق Cours Saleya في وسط المدينة ، وقم بزيارة Chez Thérésa. تخدم "تيريسا" Socca في نفس الزاوية منذ عام 1928 (ليس حرفيا بالطبع - تم نقل الاسم من بائع إلى بائع). سوكا تيريزا مقرمشة ، مالحة ، دهنية ومشوشة بالدخان. استمع لنصيحة كاتب الطعام ديفيد ليبوفيتز وذهب إلى هناك قبل الساعة الواحدة بعد الظهر: "كانت تنفد في حوالي الساعة الواحدة بعد الظهر وعندما تنتهي ، هذا كل شيء في اليوم. Très ثبت

حريصة على المزيد ، وصلت مرة واحدة إلى 1.02 وقد فاتتها للتو آخر دفعة لها. " اشترِ لنفسك شريحة بينما لا تزال ساخنة للغاية ، وخذها في منديلك ، واعثر على ركن هادئ يطل على البحر ، واستمتع بكوب الورود الاختياري.

ومع ذلك ، إذا كانت تيريزا في الخارج ، فلا تيأس. حتى السوكا العادية في نيس أفضل مما ستجده في أي مكان آخر ، ولحسن الحظ ، هناك الكثير من الأماكن التي تحتوي على صواني جيدة للغاية. يقدم Lebovitz اقتراحًا واحدًا خارج المسار الصحيح: Chez Pipo ، بعيدًا قليلاً عن السوق ولكنه مشغول تمامًا مثل نظيره في وسط المدينة. لا تُطلب شرائحها المقرمشة الفائقة من قبل الشريحة ولكن بواسطة الصفيحة - ومع حجم قائمة الانتظار ، يُنصح بشدة بطلب عدة وجبات. لن يكون الأخير.