إن الرائحة الشهية للخبز الطازج الذي يخرج من المخبز في الموقع كافية لجلب أي شخص إلى مقهى في تل أبيب. جلسنا مع العقل المدبر الذين يعملون خلف الكواليس وهم يسحبون التحولات الليلية وصياغة وصفات العجين ، والخبازين الرئيسيين لبعض أكبر الأسماء في الصناعة: Lehamim و Bread & Co. و R2M's Bakery. عندما تستمتع بالخبز الطازج كثيرًا وكثيرًا ما يستمتع به رواد المقاهي في تل أبيب ، يبدو أنه من الصحيح فقط استكشاف الأشخاص والعمليات التي تصنع طعامنا المحبوب.
قابل وهران كاملغارن ، رئيس مخبز الخبز في R2M's Bakery
R2M هي من بنات أفكار Mati و Ruti Broudo ، اللذان أنشأا إمبراطورية من المطاعم الناجحة والمحبوبة في جميع أنحاء المدينة. مع توسعهم ونموهم جاءت الحاجة إلى امتلاك مخبز خاص بهم لتزويد جميع مطاعمهم. يعمل المخبز ويرأسه وهران كاملغارن ، وهو إسرائيلي ترك بصمته لأول مرة على مشهد الخبز في النرويج ، حيث عمل وأدار سلسلة من خمسة مخابز. قام كاميلجارن بالتدريس في مدرسة بيشوليم للطبخ المرموقة وتبع شغفه بحرفية العجين وصناعة الخبز لإدارة مخبز واحدة من أكبر شركات الطهي وتناول الطعام في البلاد.
وهران في العمل بإذن من R2M
ما الذي أتى بك إلى المطبخ؟
قبل أن أصبح خبازًا ، كنت طباخًا - كان لدى والدي سلسلة من مطاعم اللحم. كان هو الشخص الذي بدأها. كنت دائمًا قريبًا منها وعرفت أنني لا أريد العمل في المطبخ لأنني لم أحب الإجهاد. ولكن قبل 15 عامًا ، انتقلت إلى جبل طارق وعملت في مطبخ والدي هنا وهناك ، وعملت في شركة كمبيوتر لكسب المال. ثم انتقلت إلى فرنسا وتعلمت الفرنسية. أدركت أنني أريد أن أفعل شيئًا بيدي. لذا ، عملت في مطاعم جيدة كطاهية ثم بدأت في دراسة المخبز في جميع أنحاء أوروبا. لقد عدت إلى إسرائيل منذ حوالي ثلاث سنوات ، وقد كنت خبازًا لمدة عشر سنوات ، معظمهم في أوروبا - في برشلونة والنرويج وباريس.
لماذا قررت التركيز على الخبز إلى جانب أي شيء آخر؟
كنت أقل في الحلوى وأكثر في المطاعم والطعام ، والطبخ العملي. لقد طورت نمطًا معينًا. ولكن من أنا ؛ حقا ، شخصيتي هي الخبز كثيرا. لا استطيع شرح ذلك. أنا أتواصل مع الخبز. لا يقتصر الأمر على صنع الخبز: إنه لوجيستيات ، والتفكير في المستقبل وقيام خباز بالاتصال بك في منتصف الليل بأن الفرن لا يعمل ويرى كل شيء.
ما مقدار الخبز الذي تصنعه في المخبز لجميع مطاعم R2M؟
نحن نصنع حوالي طن واحد في اليوم: 5000 كعكة هامبرغر ، و 500 رغيف خبز. لكن مع الكمية التي نخبزها ، نحاول إبقاء الفن فيها. نحن نتوسع في كل وقت ولكن نقوم بعمل جميع الخبز يدويًا. نلمس كل منتج بأيدينا. قد نقسم العجين بآلة ، ولكن عندما يتعلق الأمر بالتشكيل ، نضع اللمسة الخاصة بنا. في أيام الجمعة ، نخبز 700 Challah في يوم واحد ، وعادة ما يكون التحول مع شخصين فقط. هذا ما تعنيه هذه السلسلة جيدًا وكيف يمكنها الاحتفاظ بالعديد من الطهاة الذين يعملون لمدة 15 عامًا أو 20 عامًا. بالنسبة إلى تل أبيب ، هذا رائع. عندما أصبحت رئيس بيكر ، غيرت الأشياء قليلاً ، أذواق واختبارات R2M ، ولدينا حوار جماعي حول ذلك. ولكن في نهاية اليوم ، الخبز على الرفوف هو من صنعي: لدينا ما يقرب من 20 نوعًا مختلفًا من اللفات ، وخارج ذلك ، لديك 60 نوعًا من المنتجات.
الأكثر جنونا هو جعل حوالي 50000 سوفانيوت لهانوكا.
كم عدد الخبازين الذين يعملون معك في المخبز؟
معي ، إنها الثامنة. نحن فقط ثمانية أشخاص يصنعون كل الخبز لجميع مطاعم R2M في جميع أنحاء تل أبيب: كوفي بار ، براسيري ، فندق مونتيفيوري ، الفروع الخمسة للمخبز ، مقهى وبار روتشيلد 12 ومقهى ديليكاتسن.
بإذن من وهران كاملغارن
ما هو الخبز المفضل لديك ، سواء الذي أنتجته أم في مكان آخر؟
الخبز الدنماركي الذي نصنعه ؛ إنها رغيف خبز غامق كبير. إنها وصفة أحضرتها من النرويج. طورته قليلاً وأضفت بعض الأشياء التي أحبها. في الداخل ، هناك خليط من بذور عباد الشمس والكثير من بذور الجاودار وعجينة الجاودار. إنه ثقيل وملء ولكنه يمنحك شعورًا جيدًا بالرضا بعد ذلك.
هل تأكل الخبز كل يوم؟
أنا تقريبا لا ، في المنزل. آخذ الخبز إلى المنزل مرة واحدة في الأسبوع. أنا أتناول الخبز كل يوم ، ولكن ليس كثيرًا. أنا أعمل بدون توقف ولدي اندفاع الأدرينالين ، لذا أحاول فقط التأكد من أنه جيد. بعد ذلك ، في فترة ما بعد الظهر ، يحصل الفريق على الطعام من أحد مطاعم R2M ، لذلك من الصعب عدم القيام بذلك.
ما هو المفضل لديك من مطاعم R2M؟
مقهى. منذ أن جئت إلى إسرائيل من أوروبا ، أحب المطاعم. هناك الكثير لانتقاده والحصول على أفكار منه. ولكن في كل مرة أتناول فيها الطعام في CoffeeBar ، فإن الأسلوب والسعر الذي تدفعه مقابل المكافأة التي تحصل عليها صحيحان تمامًا.
CoffeeBar، Yad Harutsim 13، تل أبيب، إسرائيل، +972 3 688 9696
قابل Uri Scheft ، مؤسس ورئيس مخبز Lehamim
يوري شيفت ، وهو خباز شغوف وشيف حلواني ، هو العقل المدبر وراء النجاح المذهل الذي حققه مطعم Lehamim ، وهو مخبز محلي منتشر في جميع أنحاء تل أبيب وافتتح في عام 2002 وتم إطلاقه مؤخرًا في نيويورك. Scheft هو خبير في الخبز ، مع عدد غير قليل من الكتب المنشورة حول فن الخبز. اللحام ، خلقه ، متميز في الشخصية ؛ يحتوي كل متجر على المخبز في مرأى من الجميع ، مع وجود ثقوب في النوافذ تحمل علامة "رائحة الخبز" ، تحفز المارة. مع أكثر من 30 نوعًا مختلفًا من الخبز المخبوز في الموقع والمعجنات والحلويات ، يقدم المقهى والمتجر وخدمات التموين شيئًا لأي نوع من محبي الخبز. التزامًا بالجودة والاهتمام بالتفاصيل ، عملت Scheft على تحقيق نوع جديد من المخابز وثقافة الخبز في المدينة.
أوري شفت تصوير دورون مالكا
ما الذي أتى بك إلى المطبخ في المقام الأول؟
منذ الطفولة المبكرة ، كنت مهتماً بالفضول لمعرفة ما قامت به أمي بطهيه وخبزه. عندما كنت طفلاً عندما لم يكن أحد في المنزل ، لعبت لعبة حيث كنت الطاهي والنادل والضيف. لطالما أحببت طهي وإطعام عائلتي وأصدقائي. لقد جعلني متحمسًا لمشاهدة الناس يستمتعون بطعامي. أشعر أنني قادر على جلب بعض السعادة لهم.
أين تعلمت كيف تخبز؟
درست في مدرسة الخبز Ringsted Tekinske Skole في كوبنهاغن ، الدنمارك ، حيث تعلمت كل الأساسيات ، والمزيد. بعض من المخبوزات الأكثر شهرة التي تخصصت فيها هي خبز الجاودار الدنماركي ، الذي أحبه ، وتخصص مرزباني يسمى Kransekage. وبصرف النظر عن ذلك ، فقد عقدت العديد من ورش العمل في أوروبا ، وخاصة في مدرسة Ecole Le 'Notre في باريس.
لفائف شله مخبوزة طازجة بإذن من مخابز اللحام
ما هو الإلهام وراء "اللحام"؟
الإلهام هو كل مخبز في الزاوية وفرنسا ، حيث تصنع ، وتخبز وتبيع في نفس المكان. الرائحة عندما يخرج الخبز من الفرن ، لا يزال يدفعني للجنون. أيضًا ، إنه الحب الذي تبدأ به بشيء ، وبينما يتغير ، يتطور الحب أيضًا.
ما هو الخبز المفضل لديك ، سواء الذي أنتجته أم في مكان آخر؟
لقد سئلت هذا السؤال عدة مرات ، والجواب هو آخر سؤال خرج من الفرن.
إلى جانب ذلك ، أحب خبز البلد المخمر. سأذهب وأتذوقه في كل مخبز أذهب إليه. هناك عدد غير قليل من الخبازين يقومون بذلك بشكل جيد. ولكن في الآونة الأخيرة ، ذاقت عجين المخبوز تشاد روبرتسون في مخبز تارتين في سان فرانسيسكو ، وكان آخر استمتعت به في ميرابيل في كوبنهاغن كان استثنائياً. خبز الجاودار وشالاه أيضا على قائمتي للخبز المفضل.
103 Hashmonaim St، تل أبيب، إسرائيل + 972-3-561-8111
