عندما تم افتتاح مطعم الذواقة Gustu في لاباز في أبريل 2013 ، كانت ذروة عامين من التخطيط الذي بدأ عندما تعاون الشيف الأسطوري كلاوس ماير مع المنظمات غير الحكومية الدنماركية IBIS لبدء مدرسة للطعام في أفقر دول أمريكا الجنوبية ، بوليفيا. يشتهر مطعم Noma في كوبنهاغن Noma في جميع أنحاء العالم ويرى جوستو الشيف الشهير الذي يجرب المطبخ البوليفي لأول مرة.
يتمتع الشيف الدنماركي كلاوس ماير بسمعة الأب المؤسس لحركة المطبخ الاسكندنافي ، وفي ديسمبر 2010 ، اتصل ماير بالمنظمة الدنماركية غير الحكومية IBIS بحثًا عن مشروع اجتماعي تضمن فن الطهو وسيحدث فرقًا في جزء من العالم. قاموا معًا بإدراج خمس دول في القائمة المختصرة التي استوفت المعايير التالية: التنوع البيولوجي ، والفقر المرتفع ، والجريمة المنخفضة ، والاستقرار السياسي ، والمطبخ مع "إمكانات لم يتم إطلاقها". كانت بوليفيا هي الفائزة من جميع النواحي ، وكانت النتيجة غوستو ، وهو مطعم ومدرسة طبخ بقيمة 1.1 مليون دولار يقول ماير إنه سيكون مربحًا في غضون أربع إلى خمس سنوات.
التقى ماير أيضًا بالباحثين والمزارعين والمهندسين الزراعيين والطهاة البوليفيين لمعرفة ما إذا كان يمكن استخدام نفس المبادئ المستفادة في عملية تحويل الثقافة الغذائية الاسكندنافية لتحسين حياة الفقراء في ركن ما من أمريكا اللاتينية. بلدان الشمال الأوروبي وبيرو هي أماكن خضعت لتغيير ثوري في مطبخها ، وهذا موقف يدعمه ماير بكل إخلاص. قبل عشر سنوات ، لم يقدّر أي من البلدين فن الطهو أو إنتاج الطعام المحلي - كان المطبخ التقليدي يقتصر على مطابخ الأسرة أو مهمشًا في المطاعم التقليدية. مع المؤسسات الخيرية وأخلاقيات العمل ورؤية ماير ، يأمل في تغيير عادات الأمة ، لقمة واحدة في كل مرة.
ومع ذلك ، يجب الإقرار بأن مفهوم "جورميت بوليفيا" بأكمله هو تناقض. 51 ٪ من السكان يعيشون في فقر ، وحتى أكثر منهم لن يتمكنوا حتى من تحمل قائمة التذوق. ويقدر متوسط فاتورة العشاء بما يقرب من 60 دولارًا للشخص الواحد ، وهو ما يعد تساهلًا كبيرًا عندما يكون الحد الأدنى للأجور في البلاد حوالي 143 دولارًا في الشهر. سيعالج ماير هذا التناقض من خلال فتح حانة صغيرة ومخبز منخفض التكلفة حيث يمكن للناس الاستمتاع بالمأكولات بشكل اقتصادي أكثر. وأضاف الشيف أن جميع أرباح المطعم ستذهب إلى المشاريع الخيرية في بوليفيا ، وأكد مجددًا رغبته في اختيار البلد في المقام الأول نظرًا لمجموعة واسعة من المكونات المحلية.
جزء لا يتجزأ من غوستو هو مدرسة الطعام ، والتي تمنح الشباب المحرومين اجتماعياً في أفقر دول أمريكا الجنوبية تعليمًا كرائد أعمال للطهي. يلاحظ ماير أن لديه "ثقة غير محدودة" في أنه يمكنه "تحسين العالم من خلال الطعام". حلمه هو "إلهام جيل من الشباب البوليفيين لخلق الرخاء والأمل من خلال العمل معا لاستغلال قاعدة السلع الغذائية بوليفيا". في Gustu ، جميع المكونات الخام بوليفية 100٪ ، من أجل خلق طلب متزايد على المنتجات المحلية. سوف يأتي النبيذ من حفنة من مصانع النبيذ في البلاد وسيقتصر الخمور إلى حد كبير على الغناء - وهو براندي العنب المحلي. الديكور الداخلي أيضًا هو وليمة للعيون - 800 كيلوغرام من أعمدة الطوطم المنحوتة يدويًا والمصنوعة من الخشب من الغابات المطيرة في بوليفيا والجرانيت البوليفي والمصابيح والأثاث الناعم متعدد الألوان من مدينة El Alto الفقيرة.
أما بالنسبة إلى القائمة نفسها ، فإن خيار الدورة الخمسة أو السبعة أو الخمسة عشر يصل بشكل جميل في أوعية خزفية وألواح أردواز مقطوعة خشنة - مع التركيز على التفاصيل مثل الوسواس مثل Noma في كوبنهاغن. هناك أيضًا خيار إقران الكحول ، والذي ، مثل المطبخ ، يقدم العديد من المفاجآت للحنك. سوف يلهم الطبخ البوليفي النموذجي تقنيات الطهي في المطعم أيضًا ؛ ستشمل الطرق تجريف خروف كامل على صليب حديدي والطبخ ببطء على نار مدخنة سيجعل خروفًا على صليب. قائمة التذوق نفسها هي درس في التنوع البيولوجي - التلفيقات مثل اللاما الوردي الخاصرة التي يتم تقديمها مع الجزر المخمر وزيت الكوكا إلى جانب البعض الآخر ، مثل البنجر الرقيق مع الباباليزا (بطاطا صفراء منقط مع صدمات من الوردي ونكهة مع الكركديه). يعد كل خيار بصفيحة مليئة بالألوان والنكهة ، مما يعيد إحياء طعم بوليفيا الحقيقي.
في حديثه عن Gustu عند الإطلاق ، أدلى كلاوس ماير بهذا البيان: `` نريد أن نستلهم ما هو مختلف عن أنفسنا. نريد عالماً يتمتع فيه الجميع بالحق في طعام رائع ولذيذ ، وتذكرنا به الوجبات من نحن ومن أين أتينا
بالكاد يوجد مكان في العالم به تنوع بيولوجي أكبر في بوليفيا. بالنسبة للشيف ، بوليفيا كنز. سنجد المفتاح معًا ، حتى تصبح ثقافة الغذاء في بوليفيا قوة دافعة للتقدم الاجتماعي والاقتصادي ومصدرًا للوحدة والفخر.
تم افتتاح Gustu في أبريل 2013 ويقع في Zona Sur ، الجزء الجنوبي من المدينة حيث يعيش أغنى سكان البلاد. حتى الآن ، تم استقبال المشروع والإعداد والطعام بشكل جيد مع كمية هائلة من الحماس وتلقى المطعم حجوزات من كل قارات العالم ، باستثناء القارة القطبية الجنوبية. سيخبرنا الوقت ما إذا كانت حركة المطبخ البوليفي ستزدهر بشكل بارز مثل حركة بلدان الشمال الأوروبي ، وإذا كانت أهداف ماير النبيلة ستؤدي إلى تحسين الأمل في عالم بوليفيا الاجتماعي والذوقي.
