يعتبر واحدًا من أفضل الطهاة في العالم ، كان Ferran Adrià في مركز حركة "فن الطهي الجزيئي" الذي أحدث ثورة في الطعام في العقود الماضية. دخل عالم فن الطهو في العشرينات من عمره عندما حصل على وظيفة كغسالة صحون في بلدة في ضواحي برشلونة - وبعد ست سنوات فقط تمت ترقيته لرئيس الطهاة في مطعم El Bulli الشهير.
ولد Adrià ونشأ في ضواحي العاصمة الكاتالونية برشلونة ، ودخل عالم المطابخ المحترفة عندما قرر ترك دراسته في الجامعة وتولي منصب غسالة أطباق في فندق محلي. هناك كان يدرس جوهر المطبخ الإسباني التقليدي ، الذي كان ، إلى حد كبير ، النوع الوحيد من المأكولات المتاحة بالفعل في المطاعم في إسبانيا في ذلك الوقت. بعد فترة وجيزة من ولايته الأولى في المطابخ ، تم استدعاء Adrià للخدمة العسكرية حيث قضى أفضل جزء من العامين المقبلين في العمل كطاهٍ في الجيش. لحسن الحظ ، لم يلفت الانتباه هذا إلى مسيرته ، وفي الواقع ، اكتشف هنا عن المطعم الذي سيصبح مرادفًا لاسمه: El Bulli.
كان El Bulli مفتوحًا منذ الستينيات عندما قرر زوجان ألمانيان تشغيله كمطعم على شاطئ البحر لقضاء العطلات. بحلول أوائل الثمانينيات ، تم بالفعل منح نجمتين ميشلان وكان أدريا حريصًا على معرفة المزيد حول ما كان يحدث هناك. تقدم بطلب لقضاء إجازته العسكرية للعمل في مطبخ El Bulli وفي مارس 1984 ، اكتملت خدمته العسكرية ، وتولى دورًا بدوام كامل في المطعم. بحلول عام 1985 كان رئيس الطباخين ورحب بأخيه الأصغر ألبرت للعمل معه.
مطعم البلي © Gordito1869 / WikiCommons
في ذلك الوقت ، كان المطبخ الفرنسي يعتبر إلى حد كبير الأفضل في العالم وتم تشجيع أدريا على السفر إلى فرنسا للتعلم من بعض أساتذة فرنسا العظماء في ذلك الوقت. ولكن لم يكن من أجل قدرته على تقليد أزياء العصر ، ولكن بالأحرى أسلوبه المبتكر في الطهي الذي سيكون من صنعه.
إذا كان هناك اسمان فقط مرتبطان بشكل أفضل بحركة الطهي المعروفة باسم `` فن الطهو الجزيئي '' ، فيجب أن يكون هيستون بلومنتال (المملكة المتحدة) وفيران أدريا (على الرغم من انتقادهما للاسم نفسه). تُفهم الحركة بشكل أفضل على أنها محاولة لتطبيق المعرفة والمبادئ العلمية على عملية الطهي ، وذلك لردع حواجز ما يمكن تحقيقه في الطهي التقليدي واستكشاف القوام والنكهات والخبرات الجديدة. دافع Adrià عن استخدام مكونات مثل اللثة الطبيعية أو النيتروجين السائل أو الإنزيمات لإنشاء مواد جديدة ، بالإضافة إلى استكشاف تقنيات طبخ جديدة مثل طبخ الصوص بالفيديو أو استخدام التقنيات الحالية بطرق جديدة (فكر في الآيس كريم اللذيذ).
زيتون `` كروي '' © Charles Haynes / Flickr
يفضل Adrià نفسه مصطلح المطبخ `` التفكيكي '' أو حتى `` المطبخ التقني العاطفي '' ، في إشارة إلى الطريقة التي يجب أن تتضمن بها التجربة جميع الحواس الخمس. الاقتراض من عالم الفن ، فإن مبدأ التفكيكية هو تفكيك مكونات الكل وإعادة تجميعها بطريقة مختلفة عن المعتاد. ربما كان أحد أكثر هذه الأطباق شهرة من وقته في El Bulli هو الزيتون `` المبنّر '': يشبه الزيتون المصنوع من عصير زيت الزيتون الذي تتم معالجته بعد ذلك لإعادة خلق شكل زيتون عادي ، ولكنه ينفجر في الفم عندما عضه. يتم خداع العقل لتوقع شيء واحد بينما يدرك الفم والأنف شيئًا آخر.
من أجل الحفاظ على مستوى الإبداع والجودة الذي كان مطلوبًا في El Bulli ، سيتم إغلاق المطعم لمدة نصف عام تقريبًا ، وخلال هذه الفترة سيكون Adrià وفريقه جاهدين في ورش العمل المعروفة باسم El Bulli Taller في برشلونة. عندما كان مفتوحًا ، كان المطعم يُحجز عادةً قبل أشهر من موعده وأصبح واحدًا من أكثر المطاعم المرغوبة في العالم. وبحلول عام 2009 ، حصل مجلة The Restaurant على جائزة أفضل مطعم في العالم للعام الرابع على التوالي.
Ferran Adrià في مؤتمر في متحف كليفلاند للفن المعاصر / فليكر
ومع ذلك ، في عام 2011 ، أعلن Ferran Adrià أن المطعم سيغلق ، دون رسالة واضحة في تلك المرحلة عما إذا كان سيتم إعادة فتحه في وقت لاحق. أعلن Adrià في البداية أن المطعم سيغلق بسبب عدم قدرته على أن يكون مربحًا ماليًا على الرغم من نجاحه في جميع أنحاء العالم. في وقت ما كان المطعم يستخدم أكثر من 40 طاه. على الرغم من الشائعات التي تناقض ذلك ، ظل المطعم مغلقًا بشكل دائم ووجه Adrià انتباهه إلى مؤسسة El Bulli و El Bulli Lab ، التي شعارها الغامض إلى حد ما هو: "تناول المعرفة لإطعام الإبداع".
منذ إغلاق ElBulli Adrià ، اتخذ العديد من المشاريع مما دفعه إلى التعاون مع العديد من المنظمات من مجموعة السيرك المشهورة عالميًا Cirque du Soleil إلى مجموعة الاتصالات الإسبانية Telefonica التي تدعم أحد أحدث مشاريعه ، Bullipedia - نوع من الإنترنت موسوعة الطهاة. في حياته الجديدة خارج المطبخ ، يبدو أنه ملتزم أكثر من أي وقت مضى بإحداث ثورة في طريقة تفكيرنا والاستمتاع بالطعام. عمله مع المؤسسة هو لغز محجوب وإحساس بأن بطريقة ما يحاول Adrià اللعب مع قوانين الفيزياء نفسها لتعديل واقع الطعام.
