كل ما تحتاج لمعرفته حول صلصة المكسيك السرية

على الرغم من كونها ضرورية لمطبخ البلاد ، إلا أنه لا يمكن تعريف الخلد المكسيكي بسهولة. إنها صلصة تحمي أسرارها جيدًا. مع معظم الوصفات التي تحتوي على 20 مكونًا أو أكثر ، قد لا يكون هذا الطبق المكسيكي الأيقوني أكثر أنواع الطهي التي يمكن قبولها ، ولكن عند تشريحها للكشف عن ثرائها وتعقيدها ، يصبح من المستحيل أن يفوتك.

Mole Paste Ly © ليديا كاري

بدايات الخلد المتواضعة

كلمة مول هي نسخة من كلمة ناهواتل "مولي" التي تعني ببساطة مزيجًا أو طهارة. في حين أن هناك العديد من القصص عن "اكتشاف" الشامة عن طريق الخطأ من قبل الراهبات في المطابخ الاستعمارية في وسط المكسيك ، تشير الأدلة التاريخية إلى أنه قبل وصول الإسبان إلى الأمريكتين بوقت طويل ، قام السكان الأصليون في المكسيك بإعداد طبق مماثل للمهرجانات والمناسبات الخاصة.

كانت مكونات الشامة - وهناك الكثير - تقليدية على أرضية ، ونوع من الهاون المسطح والمدقة ، وحتى على الأرجح قبل خمسين عامًا أو ما يقرب من ذلك كانت لا تزال مصنوعة بهذه الطريقة. تجتمع مجموعات من النساء معًا لخلط وطحن الكميات الضخمة من عجينة الخلد اللازمة لحفلات الزفاف أو العطلات أو المعمودية ، جالسين في دائرة على الأرض ، مع تحريك حجر الميت بشكل إيقاعي لأعلى ولأسفل ، لأعلى ولأسفل ، حتى يصل المعجون الاتساق الذي يريدونه. تعني عملية صنع الشامة الكثيفة العمالة أنها كانت بدقة مرة أو مرتين في السنة.

امرأة تطحن المكونات على ميتات © Thomas Aleto / flickr

أساسيات الخلد

قلة من الأشياء تربط جميع الشامات بجانب عملية صنعها ، لكن حوالي نصف دزينة من أكثر من 70 نوعًا من الشامة لا تحتوي على فلفل (فلفل) فيها. نعم ، لقد سمعت بشكل صحيح ، هناك أكثر من 70 نوعًا من الشامات المصنوعة في المكسيك على الرغم من حقيقة أن العالم يربط بشكل واضح الشامة مع الشامة السوداء الزنوج الداكنة ، والتي يطلق عليها أحيانًا الشامة بوبلانو. تبدأ هذه الوصفات الواسعة النطاق بأساسيات مثل الفلفل الحار والمكسرات ، وتستمر لتشمل الفواكه والأعشاب الطازجة والأعشاب المجففة والتورتيلا القديمة وحتى المفرقعات الحيوانية.

كل مزيج فريد من نوعه لطاهيها وغالبًا ما يكون لدى العائلات وصفة خاصة تنتقل عبر الأجيال. كل هذه المكونات مطحونة على الميث (أو الآن في معالج الطعام) وتمزج مع الدجاج أو مرق الخضار حتى تصل إلى القوام المطلوب. تقليديا تم أكل الشامات مع البروتينات الحيوانية التي يمكن الحصول عليها محليا ، مثل الديك الرومي البري ، واليوم يتم تناول معظم الشامات على الدجاج أو لحم الخنزير ، مع بعض الاستثناءات اللذيذة مثل البط أو الأرانب أو الماعز.

غالبًا ما يتم تقسيم الشامات حسب اللون - الخلد الزنجي (الأسود) ، الخلد الأخضر (الأخضر) ، الخلد أماريلو (الأصفر) و الخلد روجو (الأحمر). هذا لا يعني أنك ستجد شامات تشبه عجلة الألوان. الشامة الصفراء أحيانًا برتقالية زاهية ، ويمكن أن تكون الشامة الحمراء بنية اللون تقريبًا ، وشامة زنجية كريمية ولون القهوة. بعض الشامات حلوة وكريمة ، والبعض الآخر أكثر مالحًا وحبيبيًا. هناك القليل من القواعد والكثير من الاستثناءات اللذيذة.