تتحدث رحلة الثقافة مع أكثر الطهاة الموهوبين في العالم عن المدن التي تلهمهم ، والمشاهد والروائح والأحاسيس التي تدفع نهجهم في تناول الطعام. من قاعدته في متحف غوغنهايم الأيقوني ، أثبت جوسين أليجا نفسه كزعيم لمشهد المطاعم في بلباو ويقدس في جميع أنحاء العالم لنهجه الرائد في مطبخ الباسك.
يتم تنظيم Nerua من الداخل مثل الطعام الموجود على اللوحة والفن على الجدران | بإذن من نيروا
لا تكاد بلاد الباسك تفتقر إلى الطهاة الموهوبين. بعد كل شيء ، يوجد في المنطقة حوالي 40 نجمة ميشلين ، أكثر من 14 نجمًا في البرتغال ، ومطاعمها اليومية غير الرسمية مبجلة جدًا لدرجة أن الناس يتوافدون من جميع أنحاء العالم لتذوق ثقافة الباسك البينتكسو. ولكن من بين العديد من العقول الطهوية في هذه الزاوية الشمالية الغربية الفردية الشديدة في إسبانيا ، يبرز جوسين أليخا ، رئيس الطهاة في نيروا في متحف غوغنهايم في بلباو ، كواحد من أكثر الموهوبين والأذكياء. بعد أن أعاد بناء فهمه للطعام بشكل أساسي عندما فقد إحساسه بالذوق بعد تحطم دراجة نارية وغيبوبة في مطلع الألفية ، فإن نهج Alija هو دماغية للغاية وقادها البحث. طعامه هو بيلباو من خلال وعبر ، ولكن أقرب إلى الفن في غوغنهايم من الوجبات الخفيفة في حانات pintxo في المدينة.
مطعمه ، الذي يقع على ضفاف نهر نيرفيون ، متناغم مع محيطه الأسطوري. ديكوره البسيط البسيط ينحسر ويتدفق مع مراوغات مبنى فرانك جيري المصمم. ينخفض السقف والجدران ويتأرجحان حول الطاولات ، مما يخلق شعورًا بالحركة يتناسب مع ديناميكية مطبخ Alija ذي المخطط المفتوح ولواء طاقم العمل الذي يمرر 18 دورة على العشاء. ثم هناك الطعام. هاجس أليجا مهووس بالتقاط روح ونقاء مكوناته ، وتصفيتها بطريقة تجعل هذه النكهات غير مغشوشة تمامًا. سيكون الحد الأدنى طريقة واحدة - ربما طريقة اختزال - لوصف أطباق نيروا.
خذ ، على سبيل المثال ، طبق الطماطم الكرز ، حيث يتم تقديم أصناف مختلفة في ذروة النضج ، مقشرة ، منقوعة في مقطرات الأعشاب وتعلوها نسخ صغيرة للغاية من الأعشاب التي تم نكهة بها. ما يبدو أنه خمسة طماطم كرزية مرتبة بشكل فني على طبق هو بدلاً من ذلك نتيجة بحث لا نهاية له. يدرك Alija كيف تزرع هذه الطماطم ، ومتى وكيف تنضج ، ما هي حلاوتها الطبيعية ، ما هي الأعشاب التي تقترن بها بشكل أفضل وكيف يتم تقطير هذه الأعشاب بشكل أفضل. تحدث أليجا إلى رحلة الثقافة حول مطبخ بلباو والباسك ، وكيف تمكن من تفكيك النكهات التي تجعل هذه المنطقة عزيزة ومحتفى بها في عالم الطعام.
أعاد Josean Alija بناء قدرته على التذوق ، وعلى هذا النحو ، يحلل كل تفاصيل أطباقه | بإذن من نيروا
من أنت وكيف تطبخ؟
اسمي جوسين أليجا ، وأنا رئيس الطهاة في نيروا ، داخل غوغنهايم المشهور عالميًا في بلباو. عندما كنت صغيرًا ، كنت متأكدًا من رغبتي في أن أصبح طاهيًا ، لذلك في سن الرابعة عشرة ، بدأت الدراسة في مدرسة Leioa لإدارة المطاعم. في أواخر عام 1998 ، عملت في مطابخ Guggenheim ، وبعد 13 عامًا تمكنت من تحقيق حلمي في الحصول على مكان خاص بي هنا: Nerua. الطبيعة تحدد وتيرة طبقي. أتكيف مع كل موسم بدون رقابة ، وأطبخ الطعام الذي أريد طهيه. أطباقي محلية ، وهي تخرج من حدائق الخضار والبحر والمزارع. أطبخ باستخدام "muina" - كلمة الباسك التي تحتوي على الكثير من التعريفات: من "الأساسية" إلى "القلب" إلى "الجوهر". بالنسبة لي ، إنه لقاء الروح والجوهر ، ولكن أيضًا التفكير والمعرفة ، لخلق شيء جميل حقًا.
ما هي مدينتك لك؟
أحب أن أسير بجانب نهر نيرفيون ، العمود الفقري للمدينة ، الذي يشق بلباو إلى النصف. من مصارفها ، يمكنك رؤية تاريخ المدينة بالكامل أمامك. إنها مسيرة ممتعة وهادئة ، وعبرها ، ترى كل جانب من المدينة ، من بلباو القديمة إلى المدينة العالمية الجديدة اليوم. يمكنك أن ترى لا بينيا ، متحف Itsasmuseum ، Zorroza ، Bilbao la Vieja ، Casco Viejo ، Ensanche ، Abandoibarra
.أنا يمكن أن تستمر. كل شيء جميل وباسكي ، [مفاهيم] تجلس بسلام جنبًا إلى جنب. هذا ما تعنيه لي بلباو: القديم والجديد ، التقليد والراديكالية - الوطن.
تمثيل Alija من Bilbao على طبق: بصل أبيض ، سمك القد وصلصة الفلفل الأخضر | بإذن من نيروا
ما هي نكهة مدينتك؟
بالنسبة لي ، عندما أكون بعيدًا ، أفتقد طعم العجة الإسبانية. أول شيء أفعله عندما أعود هو الذهاب إلى البار المفضل لدي ، وتناول كوب من txakoli [النبيذ الأبيض الفوار] ولديك شريحة من التورتيلا. ولكن بالنسبة للمدينة ككل ، يمكنك تحديد نكهات بلباو من خلال الصلصات الأساسية الأربعة لدينا: بيزكينا ، بيل بيل ، صلصة سوداء وصلصة خضراء. إنها صلصات تأتي من ثقافتنا وعاداتنا ؛ لشعب بلباو مذاقه سحر خالص. يعيدنا ذلك إلى طفولتنا ، عندما كانت أمنا تنتظرنا في المنزل بشيء مألوف ولذيذ وشيء تعرف أنه قد اعتنى به وأحب أن يصنعه.
ما هي طبيعة مدينتك؟
نود مشاركة طبق أو الجلوس على طاولة أو الاتكاء على البار. نود أن نضع طاجن ونستمتع بصحبة أصدقائنا أو زوارنا. نحن نفهم أن الطعام هو وسيلة للاستمتاع بالأشياء البسيطة في الحياة مع الأشخاص من حولنا - إنها طريقة حياتنا (إلى جانب ثقافة كرة القدم ، بالطبع!). نحن نكره الشائعات ، والملل ، والأشخاص المتحيزين ، وقبل كل شيء ، الأشخاص الذين لا يحبون الأكل والشرب. يقول البعض أننا نتصرف وكأننا متفوقون على بقية العالم ، لكننا فخورون بما يجعلنا فريدين. سراً ، نعتقد أننا عاصمة العالم!
