في حين أن chiles en nogada قد يكون الطبق الأكثر تمثيلًا بصريًا للمكسيك ، مع مكوناته ثلاثية الألوان ، فإن الخلد (وضوحا mo-LAY) هو الطبق الوطني بلا منازع للبلاد. ومع ذلك ، فإن هذه الصلصة السميكة الغنية ، غالبًا ما تقدم مع اللحوم والأرز ، تأتي بأشكال وأصناف أكثر بكثير مما يدركه الكثير من الناس. إليك تاريخك المختصر للطبق المحبوب من الأعلى والأسفل في المكسيك.
يأتي اسم الشامة من كلمة ناهواتل عن الصلصة - مولي - وهو الاسم العام للعديد من أنواع الصلصات الغنية التي تأتي بألوان مثل الأصفر والأحمر والأسود وحتى الأخضر. يتم تسمية الشامات الأخرى لمكوناتها ونكهاتها ، مثل pipián و huaxmole و almendrado. ومع ذلك ، كقاعدة عامة ، تحتوي جميع الشامات على مزيج من الجوز والفواكه والفلفل الحار. على مر السنين ، أصبحت وصفات الخلد تدريجياً أكثر تفصيلاً. بالإضافة إلى تقديمه مع اللحم ، جنبًا إلى جنب مع الأرز ، غالبًا ما يستخدم الشامة المتبقية لصنع الحشو لل تاماليز أو كبديل للطبقات الانتشلادية ؛ في الواقع ، تسمى الانتشلادا التي تعلوها الشامة إنمولاداس. تشمل الاختلافات في الشامات الأكثر شيوعًا وردة الخلد Taxco ، صلصة خفيفة باللون الوردي المعتدل ، بالإضافة إلى الخلد Tlaxcala prieto.
Enmoladas © روث هارتنوب / فليكر
صنع الشامة هو عمل يستغرق وقتًا طويلاً في الحب ، وعادةً ما يكون مخصصًا للمناسبات الخاصة. لصنع الشامة من الصفر ، يجب تحميص المكونات الفردية وطحنها قبل دمجها مع المخزون لتشكيل المعجون. يتم طهيها على نار خفيفة ، ويتم إضافة المخزون باستمرار (إلى جانب مكونات إضافية) ، حتى يصل إلى القوام المطلوب. يمكن استخدام العديد من الفلفل الحار إما بمفرده أو في شراكة لتشكيل قاعدة الشامة ، بما في ذلك ancho و pasillo و chipotle و mulato. تحضير الشامة ليس سهلاً ، لأن العديد من الشامات (خاصة تلك الناشئة في أواكساكا) تحتوي على أكثر من 30 مكونًا. ومع ذلك ، في الوقت الحاضر ، يمكن شراء الخلد في شكل مسحوق أو في عجينة معدة مسبقًا ، مما يسرع عملية التحضير إلى حد ما.
مسحوق الخلد المعبأ مسبقًا © Christopher Holden / Flickr
هناك العديد من الأساطير المحيطة باختراع الشامة. يدعي المرء أن الدير في بويبلا خلق الطبق في حالة من الذعر من المكونات القليلة التي لديهم ، بسبب الزيارة الوشيكة لرئيس أساقفة. ذهب إلى علاج تقدم مع ديك رومي مشوي. تشير حكايات أخرى إلى أن العديد من التوابل اختلطت عن طريق الخطأ ، وبالتالي ولدت الخلد. قصة أخرى تعود إلى أمريكا الوسطى ، عندما خدمها Moctezuma في Cortés عندما وصل إلى المكسيك ، ظنًا خطأ أنه إله. في كلتا الحالتين ، من المحتمل أن تظل الأصول لغزًا ، نظرًا لأن أول الوصفات المكتوبة للخلد ظهرت فقط بعد حرب الاستقلال في عام 1810.
عجائن الخلد © David Boté Estrada / Flickr
المنطقتان الأكثر شهرة لشاماتهما هما أواكساكا وبويبلا ، على الرغم من أن تلاكسكالا تدعي أيضًا أنها مكانها الأصلي. الشهرة الأكثر شهرة في بويبلا هي بلا شك الشامة التي تحمل الاسم نفسه ، الشامة المعترف بها دوليًا والتنوع الذي يصنف على أنه الطبق الوطني الرسمي. يستخدم هذا الطبق ذو اللون البني الداكن الشوكولاته والفلفل الحار. من ناحية أخرى ، تُلقب أواكساكا غالبًا بأرض الشامات السبعة ؛ كولورادو ، مول نيغرو ، مانش مانتلز ، فيردي ، أماريلو ، تشيشيلو و كولوراديتو. أكثر الشامات شهرة في أواكساكا هي الخلد نيغرو ، وهو طبق خلد بوبلانو يستخدم أيضًا الشوكولاتة ولكنه يرمي أيضًا في هوجا سانتا. المنطقة الرئيسية الأخرى المنتجة للشامة هي مدينة مكسيكو سيتي سان بيدرو أتوكبان ، ميلبا ألتا. يقال أن هذه المنطقة تنتج ما يقرب من 90 ٪ من الخلد المستهلك في مكسيكو سيتي وأن أكثر من 90 ٪ من السكان هناك يكسبون رزقهم من إنتاج الخلد. في حين أن هذه المدينة تستضيف أحد معارض الخلد السنوية العديدة في البلاد كل أكتوبر ، فإن أكبر وعاء من الخلد تم صنعه على الإطلاق في مهرجان الخلد في بويبلا - فقد خدم أكثر من 11000 شخص.
مسحوق الخلد © David Flores / Flickr
